用「鹽漬」可以做出富變化的味道，除了應用在蔬菜，肉類也是可以的。只要在肉類或魚類撒入比平常更多的鹽巴，肉類和魚類就會釋出多餘的水分而將鮮味濃縮，也大幅增加保存性。適合鹽漬的肉類是豬肉、牛肉，魚類則是鱈魚、鮭魚等。
鹽漬豬肉 — 湯汁也不丟棄地活用
請選擇稍帶肥肉的豬肉來做鹽醃，這樣會醃得比較軟嫩美味。推薦猪肩胛、豬腰肉、五花肉（也稱三層肉）。
醃漬用的鹽巴請使用含豐富礦物質的粗鹽，嘗味後選用具圓潤美味的鹽。為了充分搓入鹽巴，須準備600公克到1公斤左右的肉塊。可使用方盤進行鹽漬作業，但我會活用夾鏈袋。只要把肉和鹽放入夾鏈袋，就能讓肉塊均勻覆滿鹽不致浪費，而且從袋外搓揉也不會弄髒雙手，很方便。鹽的分量是肉重量的7~9%。就算肉的重量一樣，比較薄的少放點鹽，厚的就多放點。只放冰箱1∼2天就要拿來吃的話，鹽要少放一些，若要存放超過2天，就要多放一些鹽，自行依情況調整。依條件不同，撒了鹽的肉塊可保存1週左右。之後就可直接將生肉切片，運用其鹽分燉煮蔬菜，或是燙過後做成沙拉和炒菜。
至於我自己，都是先用稍多的鹽（8%左右）醃個1~2天，再用水把鹽沖洗掉，將整塊肉煮過後使用。一口氣煮好肉塊的同時，連煮肉的湯汁一起裝在保存容器裡，放冰箱冷藏保存，肉就能保存得鮮嫩多汁。之後，就可以直接切開食用，或是搭配蔬菜使用。
由於豬肉腥味已被醃鹽去除，因此煮鹽漬豬肉的湯汁會變得清爽美味。而且鹹味也煮進去了，調理變得很輕鬆。這種溶出肉鮮味的上等湯汁，務必當作麵湯或湯頭使用。
在義大利，從以前就充分利用所謂的義大利臘腸（salami）或義式培根（pancetta，鹽醃豬五花肉做成生培根）、lardo（鹽漬豬背脂）等來保存食品。我也會在鹽巴中充分混入迷迭香、大蒜，再放入整塊的豬油脂，做出獨特的lardo。壓重物後，大約要冷藏保存個半年。
當然也可以更早取出，切成薄片，稍微烘烤一下鋪在麵包上，或是嫩煎一下。lardo其實很美味。任何人似乎都會著迷於這加熱過的油脂美味和熟成香味。
《鹽漬豬肉》的作法
1. 豬肉放入夾鏈袋裡，撒入相當肉8%分量的鹽充分搓揉。鋪放在方盤上，放進冰箱。靜置1∼2天，豬肉出水後，美味就會濃縮。
2. 沖洗掉豬肉的鹽分，放進足量水裡開始煮。以大火煮到水滾，煮滾時轉成稍小的中火繼續煮。中途出現浮沫時，用勺子撈除。
3. 試著以竹籤刺肉塊，若刺出血水般的紅色就再煮一會兒。用竹籤刺，流出淡粉色湯汁時，就蓋上蓋子直接放在鍋裡冷卻。
4. 冷卻的豬肉連湯汁裝入保存容器裡，放冰箱冷藏保存。將煮過的肉浸在湯汁中保存，能讓肉質保持鮮嫩多汁不變柴。
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