【2021年12月31日訊】每當寒冷、下雪的季節到來時，端上一鍋熱騰騰的湯品或燉菜特別暖呼，樂在漫長冬季裡「冰與火」的享受。湯和燉菜究竟有什麼區別呢？區別在於濃稠度或水分多寡。燉菜料多過於水分，整鍋滿滿鮮甜的蔬菜和肉香很豪華，可以拌飯麵或搭配餐包，作年菜上桌或宴客也不失禮。
燉菜做法可以很隨興，冰箱裡有什麼菜葉、根莖類蔬菜，或是任何肉類都可以綜合煮一鍋。湯水多可以勾芡汁更好吃；也可以擺盤或在飯麵上淋醬料。利用食材本身水分久燉出水，或變化湯汁的濃稠度，能烹煮出各式各樣的特色燉菜。
增加濃稠的方法
1. 勾芡
淋上勾芡汁液的燉菜讓人食慾大增，少放一點鹽的話可以單吃，是很棒的宵夜點心。例如髮菜蠔豉海鮮羹——先將筍絲、香菇絲、白菜絲炒香，再加入川燙過的髮菜、海鮮、鮮蠔等食材和高湯一起煮，調味後勾芡撒上胡椒粉和香菜即可。勾芡的水粉比例約2:1，使用太白粉或蓮藕粉都可以。
最佳勾芡時機是料理九分熟，可保持食材的鮮嫩滑潤口感。加入勾芡汁時先轉大火，沿著鍋緣加入後不要立即翻攪湯汁，等候3秒鐘後再拌勻，觀察看看濃稠度是否剛好，需調整的話再加芡汁或收乾即可。
2. 咖哩塊和蔬菜泥
一般咖哩塊中含有麵粉成分，麵粉中的澱粉在80°C～85°C將完全糊化。如果覺得咖哩湯汁不夠濃稠，可事先在鍋裡加麵粉乾炒，先後加入油、水炒成糊狀可讓湯汁更加濃稠；而咖哩和馬鈴薯泥、南瓜泥都很搭，或是加入蔬菜泥燉煮帶有獨特的異國風味。
咖哩融入「普羅旺斯燉菜」，以各種蔬果的風味調合咖哩香氣，是一道經典的菜色。食材有：咖哩塊、110克紅蘿蔔、1顆洋蔥、1顆番茄、1顆甜椒、2顆蔬菜（任選）、2根櫛瓜、1根茄子、4顆番茄。
先將甜椒以220°烘烤至表面微焦備用，烤過再燉煮，香氣更不同。將蔬菜、紅蘿蔔、洋蔥切片放入摻有橄欖油的熱鍋中拌炒，最後放入1顆切塊的番茄翻炒，加入一點水和烤好的甜椒煮滾，用調理機打成蔬菜泥。
將蔬菜泥倒入鍋中，放入咖哩塊加熱融化，撒鹽、糖、醬油調味，美味的「蔬菜咖哩醬」就完成了。櫛瓜、茄子、番茄切成2～3公分薄片排放在塗有「蔬菜咖哩醬」的烤盤上，撒一點鹽、胡椒，覆蓋烘培紙，放入烤箱以190°C烤約30分鐘，將蔬菜咖哩醬燉菜盛盤，放少許香草裝飾。
3. 番茄
番茄微酸入料理，肉類風味更加鮮美。通常我們將切碎的番茄和洋蔥拌炒至微糊狀，加水熬煮久一點就是番茄濃湯湯底了。如果使用慢燉鍋更加方便，只要將所有食材放入鍋，燉煮幾個小時後就能完成香氣騰騰的豐盛料理。試試這道用慢燉鍋、加了番茄燉煮的雞肉燉菜～
12人份的食材準備如下：3份全雞雞胸肉，1顆洋蔥切碎，1個去籽紅甜椒切碎，1個去籽黃甜椒切碎，3根墨西哥辣椒，一罐番茄含汁罐頭，1罐低鹽雞高湯，115克番茄醬，1罐黑豆罐頭瀝乾並沖洗乾淨，1顆檸檬擠汁，2茶匙辣椒粉，1茶匙孜然粉，鹽、胡椒粉適量。另外預備酸奶油、酪梨、香菜碎葉、磨碎的奶酪。
把雞胸肉放入慢燉鍋中，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉和胡椒粉。再加入洋蔥、甜椒、罐頭番茄、雞高湯、番茄醬、墨西哥辣椒和黑豆，如果需要可以酌量加水。攪拌後將蓋子蓋上，高溫煮 5～8小時。時間到開蓋試喝看看是否需再加鹽，最後加入檸檬汁。
拿2個叉子將雞肉「撕」成塊狀或細條，盛入碗中趁熱食用，還可另外添加酪梨、酸奶油、磨碎的奶酪和香菜葉，好好吃。
無水版燉菜料理
利用高溫燜煮將蔬菜本身的水分熬出來，湯汁特別鮮甜，用鑄鐵鍋來做不加水的燉菜料理，肉塊軟嫩，馬鈴薯用筷子一夾就鬆開了，超級美味又簡單。準備22公分的鑄鐵鍋煮一鍋馬鈴薯燉豬肉。調味料：清酒80cc，不含糖味醂40cc，醬油35cc～40cc，一小匙糖（5g）。
先將切好的粗條洋蔥鬆散地鋪在鍋子底部，量可以多一些；再將搓洗多次、切成段的蒟蒻絲鋪在第二層；切一些蒜末（約35g）均勻鋪在蒟蒻絲上；接著取一盒鴻喜菇分散鋪在鍋裡；將五花肉一片片分開來，平均鋪滿在菇類上面，撒上多一點綜合胡椒粉；最上層鋪滿馬鈴薯和紅蘿蔔塊。
鑄鐵鍋裝很滿沒有關係，往下壓一壓，撒上海鹽，蓋上鑄鐵鍋蓋，以中小火慢慢燉15分鐘左右。時間到了之後打開蓋子，從鍋邊輕輕翻動，讓鍋中的蔬菜和豬肉味道融合，加入調味料，攪拌一下，繼續以中小火燉25分鐘，最後撒上蔥花就完成了。
年夜飯料理——蠔油雙菇燉雞
平時煮一鍋有滿滿蔬菜的雙菇燉雞，配一碗熱騰騰白飯，超好吃。年節宴客擺上這一鍋油亮的燉菜，豪華豐盛增色不少。蠔油很適合做中式料理的調味基底，湯汁更加濃郁，而且炒麵炒飯都很適合。
準備食材：2支帶骨雞腿（約800g），薑片30克，蒜苗一株切斜片，蒜頭拍裂，辣椒1～2根，老薑片30克，乾香菇30克，杏鮑菇400克，高麗菜、紅椒、青椒適量，也可以替換自己喜歡的蔬菜，糖一小匙，五香粉、胡椒粉適量。醬料：蠔油30克，醬油30克，紹興酒50克。
首先將香菇清洗乾淨後加入200cc水泡開。杏鮑菇切成厚片，二面切格紋讓菜色更加入味、精緻。泡開的香菇擠乾水分備用，香菇水留著燉煮用。
將油倒入鍋中，開中火，冷鍋時就先放入薑片，煎至薑片捲曲時再放入雞腿肉拌炒，香氣四溢，這時候倒入醬油和部分紹興酒，繼續翻炒，待雞肉均勻吸收醬汁後放入蒜苗、辣椒、蒜頭炒出香氣，接著把香菇都放進來拌炒，撒五香粉、胡椒粉，嗆入剩餘的紹興酒，最後倒入蠔油提升香氣。
拌炒均勻後加入泡香菇的香菇水煮一下，讓雞肉吸收香菇汁精華，並揮發一些酒精。加入一些熱開水，只要剛好覆蓋雞肉即可，蓋上鍋蓋，轉小燉煮15分鐘。
時間到後，打開蓋子加入杏鮑菇翻拌一下，差不多入味後再放入所有蔬菜，蔬菜可事先過一下熱油，看起來比較亮澤。最後勾芡，大約5克太白粉加50克水調勻，從鍋邊慢慢倒入，翻拌一下，簡單又豪華的蠔油雙菇燉雞就完成了。
燉菜料理，除了細火慢燉將肉塊煮至軟嫩入味，還有許多「快煮」的食譜，例如將蔬食、火腿肉加入事先備好的蒜香奶油白醬燉煮，再加入煮好的意大利麵，下班回家後很快就能享用美味的晚餐。
