【2021年05月15日訊】（記者李怡雯編譯報導）我們在逛超市時，會看到有些專櫃賣的標註為「gluten-free」（無麩質）的食物。你可能有些疑問，什麼是麩質（gluten）？為什麼有無麩質食物？無麩質食物是否更健康？以下就針對這些問題來探討一下。
麩質是穀物中的蛋白質
麩質是穀物中的蛋白質，存在於小麥，黑麥和大麥中。在我們漢語裡，俗稱「麵筋」的就是指它。
含麩質的麵粉做出來的麵食有彈性和嚼勁。不同的麵食，需要使用不同麩質含量的麵粉。含麩質較多的麵粉（高筋粉）可用來做麵包，能保證彈性和嚼勁；含麩質較少的麵粉（低筋粉）可用來做蛋糕，會有鬆軟的口感；而做餃子皮，用中或高筋粉都可以，能保持一定筋道，另外高筋粉更不易破皮。
麩質常見於以下食物中： 意大利麵、穀物、麵包 、啤酒、蛋糕、餅乾和麵粉玉米餅。
哪些人不能吃含麩質食物？有些人對麩質過敏，如乳糜瀉患者（celiac disease）、皰疹樣皮炎患者（dermatitis herpetiformis）、麩質過敏者等。這些人應該避免食用麩質食物。
1、乳糜瀉
乳糜瀉是一種嚴重的自身免疫性疾病，在全世界估計有1%的人是乳糜瀉患者。這種患者食用含麩質食物時，會觸發小腸的免疫反應，使腸道發炎和受損。
乳糜瀉的症狀包括：口腔潰瘍 、腹脹、腹瀉 、腹痛 、便祕、頭疼 、體重下降等。
乳糜瀉基金會（Celiac Disease Foundation）指出，如果對乳糜瀉不加治療，患者今後罹患冠狀動脈疾病的風險高2倍，患小腸癌的風險高4倍，而且還可能出現其他疾病，如生長遲緩、骨質疏鬆症、貧血、不育和流產、心臟病等。
乳糜瀉的唯一治療方法就是患者終生不吃含麩質的飲食。
2、皰疹樣皮炎患者
麩質還會引起一些人患皰疹樣皮炎，如在肘部，膝蓋，頭部，臀部和軀幹上出現由麩質引起的嚴重皮疹。其中一些患者也會與乳糜瀉患者一樣，有小腸損傷，但可能不會出現腹瀉，噁心，嘔吐或便祕等症狀。
3、麩質過敏
這類患者不會出現小腸受損的情況，但會有與乳糜瀉患者相似的其它症狀，如：腹瀉、腹脹、皮膚發癢、體重下降、便祕等。
以上體質的人都應避免吃含麩質的食物。
無麩質食物與普通人群
醫學博士羅伯特·史默林（Robert Shmerling）在《哈佛健康出版》（Harvard health publishing）上撰文稱，對普通人來說，沒有令人信服的證據表明，不含麩質的飲食可以改善健康或預防疾病。
梅奧診所（Mayo Clinic ）食品和營養專業編輯詹妮弗·尼爾森（Jennifer Nelson）在官網回答讀者提問時說，幾乎沒有證據表明，無麩質飲食具有任何特殊的健康益處。
也就是說，對普通人來說，專家建議沒有必要吃無麩質食物。
另一方面，有些健康人主動選擇吃無麩質食物。美國《消費者報告國家研究中心》在2014年曾發布一項調查，發現63％的美國人認為無麩質飲食可以改善他們的心理或身體健康，多達三分之一的美國人正在減少吃含麩質飲食。
史默林說，現在很多健康的普通人選擇無麩質飲食，可能是基於以下原因，如市場宣傳、名人推薦、直覺等因素。
他指出幾乎任何健康干預措施都帶有一定風險，無麩質飲食也不例外。
現有的一些研究調查結果也支持了史默林的觀點。
《英國醫學雜誌》（BMI）2017年登載了一篇論文，記載了在26年間對十萬多人飲食習慣的追蹤調查，發現飲食中麩質含量最少的人群，他（她）們吃全穀物的可能性也較小，因此這部分人罹患冠心病的風險比吃高麩質食物的人高，每10萬人中增加了75例，高了21%。
2017年《美國國立醫學圖書館》（National library of medicine）登載的一篇研究報告指出，食用不含麩質食物的人群，其鈣、B族維生素和纖維素的攝入量較少，而脂肪和簡單碳水化合物的攝入量增加，這部分人可能會出現不可預見的營養缺乏併發症。
梅奧診所衛生系統（Mayo Clinic Health System）的營養師瑞斯·格蕾絲·菲德伯格（Rrace Grace Fjeldberg）說，食品製造商通常在無麩質食品中添加更多糖或脂肪，以補償除去麩質後食品風味的變化。
2014年加拿大一項研究也表明，與含麩質食品相比，同類的不含麩質食物通常脂肪和碳水化合物更高，而蛋白質、鐵和葉酸的含量較低。
菲德伯格說：從證據中可以看到，對人體而言，應該強調整體健康，就是說吃加工少、以植物性飲食為基礎的食物，包括吃含麩質的穀物類食物。
對於選擇無麩質飲食的人群來說，可以在醫生或營養師建議下，用其它方法補充可能缺乏的營養元素。
